大家可能聽過亞伯拉罕·馬斯洛(Abraham Harold Maslow)的｢人類需求五層次理論」，最低下的是｢溫飽階段」的生理需要與安全需要，接下來是｢小康階段」的社會需要與尊重需要，最高是｢富裕階段」的自我實現。 根據調查美國在1935年溫飽、小康、富裕三階段的比例分別是80、17、3，到了1995年這個比例變成20、54、26。那麼從台灣人對飲食的態度，你認為這個比例應該會是如何？如果像觀光部門那樣繼續推廣｢夜市美食」的話，恐怕只到達溫飽階段的生理需要而已，連安全需要都顧不上。而觀光旅遊是一種類似追求自我實現的境界，出發點最起碼要立足在小康階段的社會需要與尊重需要，這樣看起來這條路還相當的遙遠。
當餐飲市場充滿｢溫飽階段」的消費心理時，就會出現許多”All you can eat”，「吃到飽」型態的餐廳。我們不能說吃到飽餐廳的食材就一定差，有些也與高檔餐廳的類似，但中西冷熱混雜、亂吃一通的方式，本身就很不符合美食的原理，但卻很對華人消費者貪小便宜的胃口。在美國許多的中國餐廳最後都走上”All you can eat”的末路，以量取勝，無法從原材料之外的廚藝與用餐環境，也就是飲食文化上獲利。如果中華料理的確是天下第一，怎麼會出現這種現象呢？
這讓我想起有人研究黑人為什麼容易發胖，原因是飢餓基因，因為幾代以前對飢荒的記憶成為共同潛意識，只要有食物就盡量吞進肚為未來的飢餓預作準備，即使到了食物供應無缺的現代社會也忍不住超量攝取，就形成肥胖的後果。看來華人對飢荒恐懼心理的潛意識也還沒有過去，在這種情況下是談不上飲食文化的，因為他們還停留在｢馬斯洛理論」中的生理需要階段。
除此之外，我認為這還跟台灣「實用主義」的價值觀有關。所謂「實用主義」就是認為只該為了填飽肚子而付錢，其他都是不需要的。但如果餐廳只是為了填飽肚子，飯店只是為了晚上睡覺，那麼這個市場就一定很難發展，因為溫飽的基本需求是有限的，是很容易滿載的。但若是從主題體驗的角度，餐廳可以是「飲食的主題樂園」，酒店可以是「居住的主題樂園」，客人願意付出額外的消費支出，甚至只是為了體驗的目的而來，這就讓餐廳與酒店成為文創產業、體驗經濟的一環。
所謂「飲食的主題樂園」，就是要創造沉浸式的歷史文化體驗氛圍，小到只是喊一句「いらっしゃいませ!」，大到整場主題裝潢甚至搭配互動秀演出，吃甚麼餐就好像到了那一個國家，到了某個特定的年代，得到沉浸式的體驗，就能產生願意付出更高消費的動機。
有一次我到琉球的一個漁港，港內有幾艘漁船，碼頭邊有一個魚市場兼餐廳，選購了海產就可以直接交給廚師料理，遊客趨之若鶩，因為覺得那是漁船剛打撈上來的一定很新鮮。由於我在旁邊的民宿住了好幾天，發現港裡的漁船從來沒有出海過，我當下恍然大悟，原來整個漁港就是一個海產主題樂園，那些漁船是道具，魚市場的海產都是來自外地或遠洋的大型漁船，但因為有漁港整體環境的氛圍，就能吸引許多遊客，這就是我所謂「飲食主題樂園」一個極為鮮活的範例，我們是否可以從中得到一些啟發？
從海洋文化的角度我還可以舉更多的例子，首先是「天婦羅」(てんぷら)許多人都以為它是日本食品，其實它是來自葡萄牙人在天主教齋戒月，白天禁食，日落之後才能吃東西，而且不能吃肉，因此就將不被視為肉的魚裹麵粉油炸當作零嘴小食來充飢。隨著大航海時代葡萄牙人將這種吃法帶到日本，經過變化，就成為今日的「天婦羅」。所以開天婦羅店可以用大航海時代的南蠻為主題來做號召，就能產生許多想像的空間。
其次，早年英國海軍在印度駐防的時候學會了咖哩的料理，規定艦上每個星期中有一天要吃咖哩飯，這個傳統隨著英國海軍訪問日本也影響了日本海軍模仿，直到今天的海上自衛隊依然維持這個傳統。不但各艦之間會比賽，還產生了各艦不同口味的「海軍咖哩」文創商品，在日本各港口都有專賣店，像台灣也有一家海軍咖哩餐廳。
(右圖: 日本「海軍咖哩」不僅是主題文創商品的典範，更彰顯國家民族的海洋文化意識，台灣這兩者都缺。)
更不用說酒與航海的關係，從前由於船上用木桶裝水容易腐壞，所以改裝酒來代替，但由於傳統的啤酒也難以保持新鮮超過三個月，於是用蒸餾的方法提高酒精濃度以便讓儲存的時間更久，這就是威士忌產生的背景。酒與航海的故事篇幅多到可以寫一本大部頭的專書來敘述，這是絕不誇張的。
至於「居住主題樂園」，近來主題酒店與設計型酒店的興起，可以說是「居住主題樂園」概念的實現。這和現在有些人既非旅遊、也非出差，在同一個城市偶而也會去酒店住個幾天，體驗不同的生活情趣，是同樣的道理。像迪士尼樂園大家只注意到樂園本體的部份，其實主題酒店是它的另一個重點，還分成迪士尼樂園酒店、探索家度假酒店與好萊塢酒店三個不同的主題，這就是將酒店變成「居住型主題樂園」的概念，這部份我們以後還會有專門的一集來談。
所以文創系所的師生們不要每天只是在想設計文創商品的事，讓餐廳與酒店主題樂園化是另一個更大的市場呀!
當然我們知道，台灣仍然有很多父母很喜歡對孩子說∶「不要吃裝潢!」 意思是食物本身最重要，裝潢吃不進肚子帶不走，是多餘的，沒有必要為了那個買單，這也是台灣「夜市小吃」盛行的原因，但這種觀念的存在對文創產業發展可以說是一大致命傷，有必要來加以辯證。
餐廳的裝潢就好像食物的包裝，我們常批評日本產品過度包裝，好像我們是站在環保的道德制高點，真的是這樣嗎？ 日本人是很講究禮數的，拜訪人一定要帶禮物，這不是賄絡，那點東西也談不上賄絡，但卻是一個中間的媒介，幫助圓轉場面，製造開口寒暄的機會。所以重點不是盒子裡裝的是什麼，值多少錢，而是那個盒子看起來慎不慎重，有沒有誠意。
我們常看到日本婦女用花布仔細包了幾個饅頭去人家家，饅頭不值什麼錢，但作為禮物必須慎重包裝，這是禮數，否則就成了施捨，好像人家貧窮買不起，我們是去救濟似的。
重視禮數本來是中國的古老傳統，「爾愛其羊，我愛其禮」，我們現在卻認為那是多餘的，是浪費，一個塑膠袋裝幾個橘子就要去送禮，美其名是不要過度包裝，但「禮」在何處？人家缺你這幾個橘子嗎？ 這就是我講的「實用主義」作祟。少了包裝，橘子就只是農產品、是物資，如果包裝不重要，那麼台灣的文創產業就不用玩了，因為那是一、二級產業的領域，而不是文創應該所在的六級產業。
(左圖: 日本人看到的是「禮數」，我們看到的是「物資」，所以我們的文創產業還有很長的路要走。)
飲食的主題樂園很重要一點是把填飽肚子這件事提升成為儀式化。我在巴黎與當地友人去一家十八世紀開到今天的餐廳，光點菜就花了超過一個小時，討論那裡產的食材應該怎麼料理配甚麼酒才好吃，客人與侍者都很專業，對話旗鼓相當，侍者也不會嫌煩，好像這是必要的過程，不這樣反而奇怪。
上菜也很慢，中間還要換餐酒，繼續討論酒的學問，等吃完已經超過晚上12點了。甚麼叫儀式感？這個就是儀式感。聽說這間餐廳當年拿破崙來吃過，付不出錢就把他的帽子抵押在這兒，這成為這家餐廳獨一無二的IP，雖然這條街每一家餐廳都有美食，但這兒卻有吸引人非來不可的理由。所以擁有故事傳奇是文創產業的核心競爭力，餐廳也不例外。
(右圖: 台灣現在也有人嘗試主題餐飲，但還沒有真正納入產業化經營。)
除了空間氛圍，餐具也是體驗儀式中的重點。我記得好像是柏楊寫過說他的日本朋友來台灣的餐廳吃飯覺得很奇怪，那麼好吃的菜為什麼拿一個日本人吃田豆腐很普通的醬油碟子來裝，我說日本人少見多怪，那起碼還是個瓷的碟子，他大概沒看到後來連瓷碟子都沒有了，變成所謂的｢美耐皿」。你知道甚麼是美耐皿嗎？Melamine resin，就是三聚氰胺-甲醛樹脂。
飲食的主題樂園很重要一點是把填飽肚子這件事提升成為儀式化。我在巴黎與當地友人去一家十八世紀開到今天的餐廳，光點菜就花了超過一個小時，討論那裡產的食材應該怎麼料理配甚麼酒才好吃，客人與侍者都很專業，對話旗鼓相當，侍者也不會嫌煩，好像這是必要的過程，不這樣反而奇怪。
在台灣你在很多餐廳可以看到一盤一千元以上的大菜是用美耐皿，不，用三聚氰胺-甲醛樹脂做的盤子裝上桌的，大家還見怪不怪，因為許多地方連這個都不用，因為洗盤子麻煩，而是用風一吹滿天飛的保麗龍碗，還是桃紅色的，並且搭配非常薄的塑膠桌布，吃完就一包連殘渣當垃圾丟掉，你看公路飯店或辦桌沒有不是這樣子的，大家還不是吃的津津有味？因為台灣人只管吃進肚裡的，而不管菜是用甚麼盛的，如果這也能叫｢台灣美食」，那天下就沒有不是美食的東西了。
(左圖: 這些飯菜都是用美耐皿盛的，也就是三聚氰胺-甲醛樹脂。)
至於台灣政府觀光部門言必稱的｢夜市小吃」那就更不入流了，拿那個當成｢台灣美食」的代表真是褻瀆了｢台灣美食」這四個字，就像廟口小吃，我知道連基隆的地方人士都不認同用它來代表基隆的美食，真不知道觀光部門的主事官員為何如此情有獨鍾。夜市小吃的第一個問題是衛生堪慮，第二個問題是千攤一律、沒有特色，第三個問題是粗糙、隨便、不講究，最大的問題是含金量不足，創造不了觀光旅遊產業需要的GDP，最後只留下一堆垃圾與污染，白忙一場。
這一集表面上是談｢台灣美食」好不好吃，實際上是討論創造文化產業附加價值的關鍵，也就是含金量，顯而易見的是，如果含金量不足，這個產業就不可能永續經營，最後都只能依賴政府的補助，可是，我們為什麼要拿納稅人的錢去補助｢夜市小吃」等級，所謂的台灣美食呢？
以上是今天的內容，我是甲必丹姚開陽，我們下一回再見。
是不是天下第一不是自己講了算的，我舉個例子，在郵輪上除了免費供應的自助餐外，還有要另外付費的餐廳，除了大家熟知的法國或義大利菜之外，亞洲飲食通常有日本、越南或泰式餐廳，卻幾乎沒有看到中華料理，更不用說台菜。
在大陸我看到的又是另一種景象，姑不論東西好不好吃，但餐廳就會像餐廳的樣子，首先裝潢一定與家庭有所區分，無論是一排琉璃瓦或是兩根紅柱子，其次廚師一定戴白色的廚師帽、穿白色的制服，第三冷菜與熱菜一定分開兩間處理，第四牆上有廚師證和衛生單位檢查證。這不是一間對外營業的餐廳應該有的樣子嗎？不管美不美食，先把職業態度做到位再來談其他，所以我常講台灣就是缺少尊重專業的態度，無論是消費者還是餐飲業本身。